JUANITO KOJUAREKIN HIZKETAN

Antonio Arrue, Egan, 1960

Lengo eguardi batez bere Puerto-kaleko jatetxean Juan Iturralde Andonegirekin —auek dira Juanito Kojuaren izen-deitura egiazkoak— elkar izketa ernagarri bat izan genduan...

—Nongoa zera jaiotzaz eta norekin edo nola ikasi zenduan sukalkintzan?

—Donostian bertako semea naiz, Aingeru-kalean jaioa. Ta iñork ez dit sukalkintzan erakutsi. Gaztetandikan izan ditut beti nik sukalkintza-lanetarako gogo ta zaletasun biziak. Aurrena erdi-txantxetan asi nintzan sukalde-kontu ta arazoetan, ta gero, arituaren poderioz, ikasi det gaur dakidana. Lendabiziko sukalkintza-lanak, itxasontzi batean, arrantzale nintzala, egin nituan.

—Noiz idiki zenduan zure gaurko jatetxe au?

—Orain amasei urte, au da, 1944garren urtean. Esku-aldaketa batean artu nuan jatetxea. Ta orduan 25 pezetatik gora etziran biltzen bertan egun guzian.

—Euskalerriko sukalkintza jatorra, zer da berez eta lenengoz: aragi ala arrai-sukalkintza?

—Mota ta era guzietako arrai-sukalkintza.

—Zer ikurisik ba al du Euskalerriko sukalkintzak Frantziakoarekin?

—Arrai-prestaera batzuek —lengoraduarenak eta lupiarenak, adibidez, ta orobat atun txikia tomatearekin ta misera Amerika-erara— berdintsuak dira sukalkintza bietan. Arrai urdin batzuek ere —bokartak, sardiñak, berdelak eta abar— Euskalerriko sukalkintzan Frantziakoan bezelatsu gertutzen dira. Baña ez gaiñontzeko arraiak. Esate baterako, txipiroiak, bakallaoa pil-pilka, legatza ta itxas-zapoa saltsan ta txabaloa udaberri-erara.

—Ba al da donostiar sukalkintza berezirik?

—Antziñatik datorren donostiar sukalkintza berezirik ez da noski, baña esan liteke, egungo egunean, berri-samarra izan arren, badala.

—Gaurko Donostiako sukalkintzak eta Bilbokoak, ba al dute antzik?

—Bakallau, txipiroi ta txitxardin-prestaeretan berdintsu-samarrak dira biak. Baña ez, adibidez, arrai-zukua, magurio-krema, arrokako antxarraiña, txabaloa, itxas-zapoa, xangurroa ta legatz-kokoteari dagozkien prestaeretan. Oartzen dira berezitasun arin batzuek ere batel-arraiak —panekak, krabak, donzaillak eta abar— eta bixigua, otarraiña ta misera gertutzeko eran.

—Zein dira donostiarren jaki gogokoenak?

—Arrai-jaki mota guziak eta, bereziki, legatza prejitua edo saltsan, kokotxak, andeja, erreboilloa, arrokako antxarraiña, legatz-kokotea saltsan, bixigua arranparrillan, txipiroiak eta txitxardiñak, txirlak eta xangurroa, beren garaietan.

—Ta zure etxera etortzen diran atzerritarrenak?

—Frantzesak, dirudunak badira, otarraiña, misera ta xangurroa eskatzen dituzte geienak. Besteak, paella ta itxas-zapoa Amerika-erara. Ingelesak berriz, geientsuenak, otarraiña burni-gaiñean erreta ta merua arranparrillara.

—Zuk gertutzen dituzun berarizkoenak, zeintzuk dira?

—Arrai mota guziak, erabat esateko; baña, batez ere, arrai-zuku berezia ta krabarroka saltsan.

—Noiztik erabiltzen da itxas-zapoa Donostiako sukalkintzan, ta zer derizkiozu arrai orrezaz?

—Gutxi edo geiago, ta nere gogorantzean beñepein, beti jan da arrai au Donostian. Baña, egia esan, ia orain arte, donostiar batzuek etzuten oso gogoko. Berdin gertatzen zan bouetako otarraintxoekin ta legatz-buruekin ere. Aitzitik, egungo egunean, itxas-zapoa, rap edo rapea, donostiarrak txit begiko dute. Ta, nere ustez, uretik ateraberria bada, nik erabiltzen dedan bezala, itxas-zapoa arrai ona da. Guziz ona, gañera.

—Zerk eramanazten du berariaz jendea zure etxera?

—Arrai onak, batez ere, nere ustez. Nere etxean erabiltzen dan arraia, beti gain-gañekoa izaten bait-da. Gero, badakizu, nere etxeak alako koxkero usai jator eta nabarmen bat ere badu. Gañera, nere etxean arrera ona egiten zaie bezero guziei. Ona ezezik, etxetiarra. Bestalde, janaren ordaña ere ezta izaten beiñere geiegizkoa ta...

—Jende aundizki ta dotoreak ere bein baño geiagotan elduko ziran zure etxe ontara: ez al da ala?

—Bai. Gaitz izango litzake guziak aitatzea, baña nere etxean jan dute emengo ta kanpoko Gobernari batek baño geiagok; Geznari batzuek ere bai; ikastetxe nagusietako irakasle ospetsuak, goieneko sendagilleak —beren artean oraintsu ildako Marañón jauna—, toreroak, pelotariak, otsaundiko korrikalariak.. .

—Zure etxean jazotako gertaera ernagarri edo xelebreren bat kontatuko al zeniguke?

—Ona emen bat. Lengo udaran, eguardi batez, iritxi ziran nere etxera bost txinatar, intrepete ta guzti. Arrai gordiña xerretan zatituta eskatu zuten. Gertu nizkioten, erratillu aundi batzuetan, andeja, txabalo ta legatz-xerrak. Baita barbáriñ batzuek txikituta. Jakiña, guzia gordin-gordiña. Atera zituzten berak bonbillatxo batzuek, alakoxe saltsa itxurako mamaz beteak. Bota zuten saltsa arraien gañera. Ta bukatu zuten bazkaria arrai-zukuaz. Arrai gordiña jaten ari ziran bitartean, zorionak emanez, egin zituzten alegin guziak nik beren jaki ura dastatzeko. Baña beren alegin guzi aiek alperrikakoak izan ziran. Ezpaitzan kristauentzat erakoa...

—Sukaldaria ezpaziñake, zer izan naiko zenduke?

—Zezen-iltzalle izandutako Lekunberri bezala, itxasontzi eder bateko buruzagia, kapitana...

—Begi onez ikusten al dezu Donostiako Julio Urkijo deritzan Mintegiak euskeraren alde, ta batez ere EGAN aldizkariaren bidez, egiten ari dan lana?

—Bai, txit begi onez. Lan ori, nere iritzi apalez, guziz bikaña, onurakorra ta, gañera, bear-bearrezkoa bait-da.

—Entzun izan oi degu bertso-berri-zalea zerala. Egia al da?

—Bai, egia da. Bertso ta bertsolari-zale amorratua izandu naiz ni beti. Batez ere, lengo zarrena. Pello Maria Otaño izan da bertsolari guzien artean nere biotzaren barrunbea portitzago astindu duana. Basarri ere gogoko det. Ezta arritzekoa nere bertsoetarako zaletasun au. Nere aurrekoak ere bertsolari edo sasi-bertsolariak izan baitziran. Ta nik ere bein edo bein tajutu izan oi ditut bertsoak. Adibidez, 1930garren urte-inguruan, Kai-Arriba zeritzan Elkarteari paratu nizkion bertso berri batzuek. Kaiakoa zan Elkarte ura, baña bertan, arrantzaleekin batera, legortarrak ere biltzen ziran. Ona emen bertso kaxkar aiek, nai badituzu argitaratu.

Bertsuak nai ditut jarri
gure Soziedadeari
edo bertako Presidente
ta kobratzalleari;
zenbat diru degun jarri
badegu oinbeste memori
etzazutela burlarik egin
arrantzaleari.

Larogeienbat duro an
baziran gure ustetan
lagun artean gastatutzeko
kondiziyoetan;
engañatzeute izketan
jendea bere ustetan
eta gañera esan digute
gaudela zorretan.

Azpeitira zan legia
lenbiziko biajia
bi automovil aundiyetan
sartuta jendia;
orduan soziedadia
etzan dirurik gabia
bañan gosiak egin genuen
ango biajia.

Bertsuak egitakuak
auek dirade naikuak
neronen ustez gizon fiñaren
lapurretakuak;
egon bagera altuak
orain gaudela bajuak
orra bertsotan egi bat esan
Juanito Kojuak.

Bazkaltzeko garaia da. Ta jendea barra-barra dator Juanito Kojuaren etxera.

Ta Juanito bera, gure elkarrizketa bukatutzat emanaz, sartu da, irriparrez, bere sukalde zuri ta idiki-agirian ta, bezero guzien aurrean, begi-argidun errodaballo eder bat eskuetan emeki arturik, asten da gertutzen, maneatzeko asmoz.

Bitartean, zillarrak bezala dizdiratzen duten labetxoei begiratuaz, ausnartzen ditugu guk aopean Marco Antonio Desaugiers-en bertsoak:

... la cuisine est un temple dont les fourneaux sont l'autel.